Актуальные проблемы длительного хранения мяса в замороженном виде (Российская Федерация)

В.И. Криштафович, д.т.н., проф., Д.В. Криштафович, к.т.н., доц. (Российский университет кооперации), Е.В. Кавунова, заместитель начальника Управления промышленных и продовольственных товаров Росрезерва, И.Ю. Суржанская, к.т.н., доц. (Саратовский государственный аграрный университет)

Актуальные проблемы длительного хранения

мяса в замороженном виде

Для сохранения мяса и мясных продуктов широко применяется холодильная обработка, которая является в настоящее время одним из наиболее эффективных и распространенных способов консервирования. Холодильная обработка имеет ряд существенных преимуществ перед другими способами консервирования, обусловленных тем, что в процессе длительного холодильного хранения мясо и мясные продукты сохраняют без изменения свои натуральные (первоначальные) свойства при более низких, по сравнению с тепловой стерилизацией, энергетических затратах. Хранение при низких температурах обеспечивает минимальные изменения пищевой ценности и вкуса мяса и мясных продуктов.  

Замораживание – это понижение температуры в толще мяса до температуры минус 8ºС и ниже. Оно является одним из наиболее совершенных методов консервирования, обеспечивающимдлительное низкотемпературное хранение мяса благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкого замедления скорости ферментативных и физико-химических изменений.

В отечественной и зарубежной практике накоплен достаточно большой опыт хранения замороженного мяса, который позволил наметить основные тенденции в развитии этого направления. К ним относится понижение температурного уровня хранения замороженного мяса до минус 25...минус 30°С [1]. Преимущества низкотемпературного хранения исследованы и подтверждены на практике на ряде холодильников, как в нашей стране, так и в других странах. Однако увеличение затрат, связанное с усилением теплоизоляции, повышением расхода электроэнергии на выработку холода, предопределяет необходимость детального экономического обоснования целесообразности дальнейшего понижения (до минус 35...минус 40°С) температуры хранения замороженного мяса.

Для сохранения пищевой ценности мяса большое значение имеет сам процесс замораживания, а также физические, гистологические, коллоидно-химические, биохимические и биологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и при хранении.

При замораживании мяса в нем образуются кристаллы льда. Влияние замораживания на качество мяса обусловлено характером процесса кристаллизации. Процесс замораживания тканей мяса можно рассматривать как процесс замерзания тканевой жидкости, т.е. раствора сравнительно небольшой молекулярной концентрации. В тканях сначала наступает небольшое переохлаждение (для мышечной ткани до минус 4ºС), после чего возникают зародыши кристаллов и выделяется срытая теплота кристаллизации [1]. Температура повышается до криоскопической точки, при которой невозможно образование новых зародышей кристаллов. Начинается вторая фаза кристаллообразования – рост выделившихся кристаллов.

Медленное замораживание сопровождается образованием в мышечной ткани небольшого количества центров кристаллизации, и зарождаются они  в первую очередь в межклеточном пространстве, т.е. между волокнами, что сопровождается  большими потерями мясного сока при размораживании.

При быстром замораживании в тканях возникает большое количество центров кристаллизации, причем они возникают и в межволоконном пространстве, а также внутри волокон. Образование большого количества центров кристаллизации обусловливает небольшое увеличение размеров кристаллов и отсутствие разрушения оболочек волокон. Это обеспечивает лучшее восстановление первоначальных свойств, чем при медленном замораживании. При быстром замораживании скорость образования кристаллов выше скорости перемещения  влаги, поэтому значительная часть жидкости замораживается там, где она находилась до замораживания. Гистологические изменения при замораживании мяса связаны с нарушением межволоконной структуры и мышечных волокон в связи в связи с образованием кристаллов льда. Чем больше скорость замораживания, тем мельче кристаллы и менее заметны разрушения естественной структуры тканей.

При замораживании мяса создаются неблагоприятные условия для развития  микроорганизмов. Наиболее губительно действуют температуры в интервале от минус 6 до минус 12ºС. При минус 20ºС скорость отмирания микроорганизмов уменьшается. Если замораживание производится очень быстро и до низких температур, то около 10% клеток остаются живыми [1].

Практическое значение имеет характер влияния замораживания на автолиз. В период замораживания первостепенное значение имеет темп снижения температуры. Деятельность ферментов резко замедляется, но не приостанавливается даже при очень низких температурах. Ферменты, как и другие биологически активные вещества, в замороженном состоянии могут сохраниться много месяцев без заметной потери активности.

Глубина изменений качества мяса после замораживания и последующего хранения в замороженном состоянии зависит главным образом от скорости замораживания, условий и длительности хранения мяса в замороженном виде, степени биохимических изменений в мясе до начала замораживания. В замороженном мясе при достаточно низких температурах вследствие продолжающихся физических, химических, биохимических и микробиологических процессов происходит изменение цвета, массы, структуры мяса, изменение состояния белков и липидной фракции, витаминов, микроорганизмов.

Испарение влаги из замороженного мяса при хранении вызывает не только потемнение мяса, но и уменьшение его массы. В поверхностном слое мяса происходит сублимационное испарение, в результате чего на поверхности туш образуется множество пор, заполненных воздухом. В этом слое протекают окислительные,  необратимые процессы, а также адсорбируются  посторонние запахи. Содержание влаги в этом слое значительно ниже, и после варки он остается суховатым, жестким, вкус и аромат его ухудшаются.

Потери массы мороженого мяса зависят от  ряда факторов. Они уменьшаются при увеличении степени загрузки камер, плотности укладки мяса и размеров штабелей, при улучшении теплоизоляции камер [1]. Для снижения усушки  применяют экранирование пристенных батарей ледяной стенкой,  засыпание снега на поверхность штабеля, глазирование поверхности туш, упаковку мяса в картонную тару или паронепроницаемые пленочные материалы.

Продолжительность хранения замороженного мяса колеблется в значительных пределах и зависит от вида, упитанности и исходного качества мяса, закладываемого на хранение после замораживания, температуры хранения и других факторов. Хранение замороженного мяса различных видов представлено в таблице [1].

Таблица. Хранение различных видов замороженного мяса

Развитие окислительных процессов приводит к появлению в замороженном мясе продуктов перекисного окисления липидов: гидроперекисей, альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот, оксикислот, малонового диальдегида. В замороженном мясе снижается биологическая ценность за счет разрушения жирорастворимых витаминов, уменьшения содержания ненасыщенных жирных кислот.

Исследования, проведенные ранее [2, 3], показали перспективность выращивания овец до возраста 6-8 месяцев для получения высококачественного мяса.Исследуемые животные к возрасту 6-8 месяцев достигают высоких убойных кондиций, а мышечная ткань чистопородных и помесных животных отличается большим содержанием полезных компонентов. Мышечная ткань баранины содержит 14,8-16,0% липидов, которые отличаются достаточно низким содержанием ненасыщенных жирных кислот (37,5-38,2%) [2, 3].

Таким образом, мясо молодых чистопородных и помесных овец в возрасте 6-8 месяцев, является перспективным сырьем для длительного хранения на холодильниках ФГБУ НИИПХ Росрезерва.

Список литературы

1. Криштафович В. И., Жебелева И. А.,  Толкунова Н. Н. Холодильная обработка и сохраняемость мяса и мясных  продуктов / под общ. ред. В. И. Криштафович. – М. : 2006. − 172 с.

2. Криштафович В. И., Суржанская И. Ю., Маракова А. В.  Потребитель-ские свойства и качество мясных туш овец разных генотипов  // Товаровед про-довольственных товаров. − 2011. − №2. − С. 36-38.

3. Суржанская И. Ю., Криштафович В.И. Влияние породы и возраста овец на качество баранины // Материалы научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов «Кооперация России: Приоритеты развития». – М. :  Российский университет кооперации, 2009. – С. 456-457.