О.И. Смирнова, к.т.н. (ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии), Т.С. Куликовская, начальник лаборатории (ФГБУ НИИПХ Росрезерва)

Длительное хранение спредов в системе

госрезерва

С уменьшением объемов производства сливочного масла в нашей стране определилась проблема с поставкой  его для длительного хранения в систему государственного резерва. С учетом важности этого вопроса была проанализирована возможность решения его за счет использования для этой цели спредов – аналогов сливочного масла по составу и назначению. Объем производства их в нашей стране практически адекватен сливочному маслу. При этом спреды являются экономически более выгодными для производства продуктами в сравнении со сливочным маслом и при правильном подборе сырья и рациональном соотношении молочного и растительного жира являются продуктами высокого качества.

В этой связи возникла необходимость решения вопросов возможности и целесообразности их длительного резервирования, оптимизации состава продукта, установления режимов хранения и сроков годности.

ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия совместно с ФГБУ НИИ проблем хранения Росрезерва была проведена работа (под руководством д.т.н., проф. Ф.А. Вышемирского) по исследованию возможности длительного резервированияспредов в условиях низких минусовых температур, целью которой было изучение качества спредов и его возможных изменений в процессе длительного хранения при глубокой минусовой температуре.

При этом наряду с проведением исследований традиционных показателей качества (органолептических и физико-химических) и показателей безопасности,  в т. ч. микробиологических, осуществляли контроль жирнокислотного состава и определяли массовую долю транс-изомеров жирных кислот.

Основным критерием для положительной оценки качества спредов в конце хранения являлось  отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изученных показателей в процессе хранения.

По результатам исследований качества спредов для закладки на длительное хранение, был разработан «Регламент  выработки и резервирования спредов в транспортной и потребительской  таре при температуре минус 25ºС».

Регламент включает необходимые требования, определяющие сохранность качества и безопасности спредов, закладываемых в резерв.

1. Оптимизация состава спредов, предназначенных для длительного хранения:

• при производстве спредов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется использовать заменитель молочного жира (ЗМЖ), полученный путем рафинирования и переэтерификации;
• на длительное хранение допускается закладывать спреды сливочно-растительные высокожирные массовой долей жира не менее 70,0%, несоленые с соотношением молочного и растительного жиров 1:1, выработанные в весенне-летний период года методом преобразования высокожирных сливок;
• в качестве нежировой составляющей спредов должна использоваться исключительно молочная плазма, что обеспечит формирование в них сливочного вкуса и повысит их пищевую ценность и привлекательность в целом.

2. Установление требований к органолептической оценке и физико-химическим показателям спредов, предназначенных для длительного хранения.

Вкус и запах. Преобладающее влияние на вкус и запах спредов оказывает качество используемого молочного сырья, поэтому требования к нему при изготовлении спредов повышаются. Вкус и запах ЗМЖ, используемого при производстве спредов – нейтральные или со сливочным запахом (при добавлении ароматизаторов).

Консистенцияспредов должна быть однородной и пластичной. Решается этот вопрос правильным выбором ЗМЖ с учетом теплофизических характеристик, в первую очередь, температур плавления и застывания используемых ЗМЖ.  При этом следует учитывать сезонные изменения жирнокислотного состава молочного жира.

Цвет спредов близкий к окраске сливочного.

3. Обоснование требований к показателям безопасности спредов, предназначенных для длительного хранения.

Основными требованиями к пищевой безопасности, закладываемых на длительное хранение спредов, являются их микробиологические и биохимические показатели, наличие в них посторонних химических веществ и содержание транс-изомеров жирных кислот, на соответствие действующим в стране нормативно – правовым актам, их изменение в используемых условиях, подбор эффективных методов их контроля.

К спредам, предназначенным для закладки в государственный резерв, учитывая соответствующий коэффициент резерва, предъявляются следующие показатели безопасности:

• микробиологические – МАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы) не более 1,0×103 КОЕ в 1 г, БГКП не допускается в 0,01 г продукта; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, в 25 г продукта не допускаются;
• кислотность жировой фазы – не более 2,0°К;
• массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат – не более 8,0 %.

Фасованиеспредов, предназначенных для длительного резервирования, осуществляют в транспортную тару – монолитами по 20 кг с использованием полимерных пакетов-вкладышей и в потребительскую тару – брикетами по 200 г с упаковкой в алюминиевую кашированную фольгу.

4. Исследования по изменению качества спредов в процессе хранения при глубокой минусовой температуре с целью установления их сроков годности.

Содержащиеся в спредах токоферолы являются естественными антиокислителями и оказывают влияние на процесс окисления. Окисление жиров развивается по цепному свободно-радикальному механизму, интенсивность процесса при этом определяется способностью образования и распада радикалов. Выполненными исследованиями доказана эффективность действия токоферолов, в качестве биоантиоксидантов, которые будучи высокореакционными соединениями, расходуются в первую очередь, защищая продукт от окислительной порчи и, тем самым, повышают его устойчивость в хранении (лучше, чем сливочного масла). Позитивное действие токоферола в спредах обусловило продолжительность их хранения (при температуре минус 25ºС) – до 36 месяцев.

Сроки годности спредов установлены на основании результатов исследований, полученных при длительном хранении экспериментальных образцов (36 месяцев) при температуре минус 25°С в соответствии с Методическими указаниями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Санитарно-эпидемиологические исследования для установления сроков годности проводили в соответствии с утвержденными в установленном порядке методами контроля регламентируемых показателей.

Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности пищевых продуктов, в т.ч. спредов стали выполненные микробиологические, физико-химические исследования, данные по содержанию токсичных элементов, показатели органолептической оценки исследованных спредов в процессе хранения, показатели оценки состояния внутренней и наружной поверхности тары.

После резервирования спредов при температуре минус 25°С, вследствие незначительных изменений показателей, качество их соответствует требованиям действующей документации.