Исследование качества мясных консервов в разной таре при длительном хранении объективными методами (Российская Федерация)

К.Б. Гурьева, к.т.н., заведующая лабораторией, И.Б. Райкова, к.т.н., ведущий научный сотрудник,О.А. Тюгай, старший научный сотрудник. ФГБУ НИИПХ Росрезерва

 

Исследование качества мясных консервов

в разной таре при длительном хранении

объективными методами

 

Мясные консервы, предназначенные для длительного хранения, являются самыми стабильными среди готовых к употреблению мясопродуктов с точки зрения сохранения качественных показателей. Это обусловлено, во-первых, высокой температурой при стерилизации, уничтожающей гнилостную микрофлору и инактивирующей основные ферментные системы; во-вторых, наличием герметичной упаковки, препятствующей попаданию внутрь микрофлоры и кислорода воздуха, что уменьшает вероятность протекания процессов гнилостной порчи и окисления липидов. При соблюдении санитарных требований при производстве, режимов стерилизации, наличия материала банок с достаточной химической стойкостью и механической прочностью консервы можно хранить продолжительное время и транспортировать в самых неблагоприятных условиях [1-2].

В процессе длительного хранения в складских условиях в стерилизованных мясных консервах происходят сложные химические, физико-химические и биохимические изменения, зависящие от многочисленных факторов, из которых основными являются следующие: свойства исходного сырья, термическая обработка, вид тарного материала, из которого изготовлена консервная банка, температурно-влажностные условия хранения [3].

Нами проведены  исследования качества и безопасности более 20 промышленных партий мясных консервов «Говядина тушеная» высший сорт, выработанных из замороженного сырья в трех видах металлической тары семью различными изготовителями при хранении на нескольких комбинатах Росрезерва.

Программа экспериментальных исследований включала испытания продукции по комплексу органолептических, санитарно-гигиенических показателей, в т.ч. микробиологических, физико-биохимических, санитарно-химических, с оценкой состояния белковой и липидной фракций, контролем перехода металлов в содержимое, а также с испытанием состояния тары.

Изменение потребительских свойств мясных консервов в процессе хранения вызвано суммарным воздействием большого числа химических процессов, в частности, не только изменениями липидного и белкового комплексов, но и взаимодействием компонентов друг с другом. В связи с этим, при длительном хранении мясных консервов органолептической оценке уделялось особое внимание и для объективной оценки качества и численного выражения происходящих изменений в процессе хранения была применена балльная оценка органолептических показателей. Анализ полученных данных с применением балльной шкалы показал, что наиболее полно сохраняются потребительские свойства у консервов, расфасованных в тару из лакированной алюминиевой консервной ленты и в сварные банки из жести горячего лужения, а наибольшие изменения органолептической оценки выявлены при хранении консервов в таре из ЭЖК с однослойным внутренним покрытием смесью лака и эмали. На основании результатов рекомендовано проведение дегустационной оценки качества закладываемых на хранение консервов по 5-балльной системе (по ГОСТ 9959-91) и разработаны требования по этому показателю.

Исходное качество консервов было оценено гистологическим методом, показавшим, что партии консервов отдельных изготовителей не соответствовали требованиям ГОСТ5284-84 по рецептурному составу и содержали не предусмотренные стандартомкомпоненты: (растительные гелеобразователи, соевые белковые продукты и полисахариды). Поэтому рекомендовано в случае необходимости проводить гистологическую идентификацию консервов.

Проведен анализ и статистическая обработка экспериментальных данных по методам, изложенным в [4] за период хранения с учетом коэффициента резерва в соответствии с МУК 4.2.1847-04. На основании полученных результатов сделаны заключения о качестве мясных консервов «Говядина тушеная» после различных сроков хранения в таре из лакированной алюминиевой консервной ленты, из жести горячего лужения (ГЖК), из жести электролитического лужения (ЭЖК) с лаково-эмалевым защитным покрытием [5]. Показаны различия в динамике изменения показателей качества в зависимости от вида таро-упаковочного материала.

По результатам испытаний на всех этапах контроля в процессе хранения консервы «Говядина тушеная» в различных видах тары были промышленно стерильны и соответствовали  требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 по микробиологическим показателям, токсичным элементам, пестицидам, радионуклидам.

Комплексное исследование качества пищевых продуктов в процессе длительного хранения, в том числе мясных консервов приобретает особую актуальность и практическую значимость для оценки уровня их качества после хранения. Комплексный показатель объединяет большое число единичных показателей и при этом достаточно полно характеризует качество продукции. Нами впервые проведена комплексная товароведная оценка качества мясных консервов до и после хранения методом квалиметрии [6].

В рамках этого направления была разработана методика расчета комплексного показателя с учетом большого числа единичных показателей, а именно: балльной оценки органолептических показателей, физико-химических показателей сохраняемости, характеризующих липидную и белковые фракции, пищевой ценности, безопасности. Показано, что по контролируемым партиям мясных консервов происходит снижение величины комплексных показателей в период хранения в основном за счет снижения взвешенной оценки органолептических показателей (ухудшение органолептических свойств) и снижения взвешенной оценки показателя «сохраняемости» (за счет химических изменений в липидном и белковом комплексах). По результатам комплексной оценки было установлено более высокое качество консервов после 5 лет хранения в банках из ГЖК со сварным швом и в алюминиевой таре. Полученные результаты показали возможность увеличения сроков хранения в этих видах тары.

Таким образом, по результатам испытаний с применением объективных методов и комплексной оценки качества, безопасности консервов и состояния тары установлено, что основной причиной ограничения сроков хранения консервов, изготовленных из замороженного сырья, в банках из ГЖК и ЭЖК является  ухудшение защитных свойств данного вида тары при длительном хранении, отражающееся на качестве продукции.

По результатам работы проведена корректировка сроков годности  мясных консервов в зависимости от вида тары, разработаны предложения для внесения в проект национального стандарта, даны рекомендации контролю качества при приемке, по таре и срокам хранения для включения в ведомственные нормативно-технические документы.

 

Список литературы

1. Лисицын А. Б, Сметанина Л. Б. и др. Современные аспекты теплового консервирования мясопродуктов. – М. : ВНИИМП, 2007.

2. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание. − СПб. : Профессия, 2006.

3. Орешкин Е. Ф., Тимченко С. В. Снижение качества мясных консервов при хранении : обзорная информация / АгроНИИТЭИММП.  – 1992.

4. Чашкин Ю. Р. Математическая статистика. Анализ обработка данных. − Ростов-на-Дону : Феникс, 2010.

5. Ломачинский В. А. Шавырин В. А., Робсман Г. И. Упаковка консервов: проблемы и пути совершенствования  // Пищевая промышленность. – 2006. – № 5.

6. Иванов В. И. и др. Квалиметрия мяса и мясопродуктов. − М., 1989.

7. Гурьева К. Б., Тюгай О. А.,  Фешина Т. В. Комплексная оценка качества мясных консервов в разной таре при хранении : сборник докладов // IV межведомственная научно-практическая конференция «Товароведение в информационном обществе» / ГОУ ВПО МГУПП, ФГУ НИИПХ Росрезерва. − М., 2011.