Т.С. Куликовская, начальник лаборатории, Т.Б. Гусева, к.б.н., старший научный сотрудник, О.М. Караньян, начальник сектора хроматографических исследований, Т.Е. Маркевич, главный специалист. ФГБУ НИИПХ Росрезерва

Обеспечение безопасности и качества масла

сливочного и молочных консервов

Удовлетворение потребности населения в высококачественных продуктах питания – одна из основных социально-экономических проблем. Вследствие этого, продукция, закладываемая на хранение, должна соответствовать обязательным требованиям, установленным законодательством и нормативно-технической документацией и иметь соответствующий запас качества.

В настоящее время в Российской Федерации требования к молоку и молочной продукции устанавливает Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008г. №88-ФЗ, в котором установлены обязательные требования к молоку и молочной продукции, в том числе и к маслу сливочному. С момента вступления в силу Федерального закона, требования национальных стандартов в отношении молока и молочных продуктов применяются в добровольном порядке и в части, не противоречащей требованиям ФЗ. Требования межгосударственных стандартов применяются в порядке, установленном законодательством РФ о техническом регулировании и на основе международных договоров РФ. С января 2010г. был введен в действие новый национальный стандарт ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия», устанавливающий требования к отечественному маслу сливочному. Новый стандарт разработан ВНИИМС с учетом требований Федерального закона №88-ФЗ от 12 июня 2008 года. ГОСТ Р 52969 разработан взамен межгосударственного стандарта ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия» в части требований к сливочному маслу (кроме «Вологодского и топленого масла»), а также взамен ТУ 9221-135-04610209-2003 «Масло сливочное Бутербродное».

В связи со снижением производства коровьего молока и его высокой себестоимостью некоторые предприятия производят фальсифицированные продукты, не соответствующие требованиям действующих законодательных и нормативных документов. Фальсификации подвергаются дорогостоящие растительные масла, а также продукты, в основе которых должен быть только молочный жир. К таким продуктам, прежде всего, следует отнести сливочное масло, сгущенное и сухое молоко [1]. Современные технологии конструирования продовольственных товаров достигли такого уровня, что даже опытному эксперту не всегда удается однозначно установить факт фальсификации только по органолептическим показателям. Введение фальсифицирующих заменителей сказывается не только на потребительских свойствах продукта, но и на его способности к сохранности при длительном хранении.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия», жирнокислотный состав молочного жира должен соответствовать ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока», где регламентированы величины соотношений эфиров жирных кислот, являющихся наиболее характерными признаками подлинности масла. Кроме того, в ГОСТ Р 52969-2008 имеется справочное приложение с более полным перечнем жирных кислот и их допустимым содержанием в молочном жире.

В лаборатории экспертизы пищевых продуктов (ЛЭПП) ФГБУ НИИПХ Росрезерва разработана методика выполнения измерений массовой доли индивидуальных жирных кислот. Методика включает в себя экспрессную пробоподготовку всех видов жировой продукции, с использованием самых распространенных реактивов. Подобраны условия проведения хроматографического анализа. Идентификация эфиров жирных кислот по временам выхода была проведена на хромато-масс-спектрометре (порядка 70 кислот и их изомеров для 30-метровой капиллярной колонки и порядка 90 – для 100-метровой). Методика прошла метрологическую аттестацию и защищена Патентом РФ № 2188418 с 2002 г. Данная методика адаптирована к требованиям международных стандартов и успешно апробирована в испытательных центрах ряда европейских государств, аккредитованных в системе SGS. Разработанная методика в сочетании с использованием современного оборудования позволяет быстро и эффективно решить проблему установления подлинности различных масел, жиров и любой другой жиросодержащей продукции даже сложно-сырьевого состава.

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях. Жиры растительного и животного происхождения имеют сложный химический состав, представляющий собой смесь триглицеридов жирных кислот. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого – линолевой, для пальмового – пальмитиновой и олеиновой кислот. В то же время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую. Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. Их жирнокислотный состав (ЖКС) зависит как от использованного сырья, так и от способа переработки [2].

Следует отметить, что с 1 июля 2011 г. вступил в действие ГОСТ Р 53796-2010 «Заменители молочного жира. Технические условия». Заменитель молочного жира должен суммарно содержать 15-25% линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3) кислот, при соотношении омега-6 к омега-3 от 5 до 15. В ГОСТ ограничено содержание в заменителях молочного жира опасных для здоровья человека трансизомеров жирных кислот. Оно не должно превышать 5% от общей суммы жирных кислот. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и расширяет возможности  фальсификации.

Применение заменителей молочного жира позволяет получать вкусовой профиль, приближенный к сливочному маслу, что затрудняет выявление фальсифицированного продукта органолептическими методами [3].

Анализ ЖКС, благодаря наличию в ЛЭПП ФГБУ НИИПХ Росрезерва большого объема статистических данных, позволяет определить количество введенной растительной добавки с точностью ±5%, а в некоторых случаях и установить, какие конкретно растительные жиры были использованы.

При интерпретации данных ЖКС следует обращать внимание не только на соотношения основных жирных кислот, но и на абсолютные значения всех жирных кислот, которые должны присутствовать в молочном жире. Следует отметить, что в молочном жире обязательно присутствуют такие кислоты, как пентадекановая, маргариновая, а также изомеры олеиновой кислоты.

Как правило, доля введенной растительной добавки составляет 30-70% по отношению к жировой фазе образца. Определение ЖКС позволяет однозначно установить наличие растительных добавок, превышающих 10% от жировой фазы образца, а в отдельных случаях и менее того. В качестве добавок часто используют растительные жиры, подвергнутые модификации. При этом происходит изменение ЖКС растительных жиров в сторону уменьшения содержания ненасыщенных кислот.

В табл. 1 приведены результаты определения ЖКС для образцов подлинного и фальсифицированного сливочного масла. Все образцы фальсифицированной продукции были заявлены как «Масло сливочное», выработанное по ГОСТ. По данным ЖКС установлено, что жировая фаза образца 1 представляет смесь молочного и пальмового жиров, образца 2 – смесь молочного и кокосового жиров, образца 3 – молочный жир с добавкой соевого масла, образца 4 – смесь растительных и молочного жиров. В случае существенной замены молочного жира растительными (в образцах 1, 2, 4), большинство соотношений метиловых эфиров жирных кислот и их абсолютных значений существенно выходит за пределы нормативов. Для образца 3 с добавкой 10% соевого масла практически все регламентируемые величины соответствуют нормам, за исключением содержания линолевой кислоты доминирующей в ЖКС данного масла, и соответствующего соотношения метиловых эфиров.

Таблица 1. Жирнокислотный состав образцов масла сливочного

В сливочном масле доля фальсифицирующих растительных добавок составляет, как правило, не более 70%. При значительном содержании добавок сильно ухудшаются внешний вид и вкусовые качества продукта, что можно определить органолептически. Как правило, в фальсифицированном сливочном масле около половины жировой фазы составляет молочный жир. В случае сгущенного молока картина другая, сахар создает общий вкусовой фон, а цвет продукта бывает не всегда одинаков. Таким образом, по органолептическим показателям установить фальсификацию в сгущенном молоке с сахаром значительно сложнее, чем в сливочном масле. Если в случае сливочного масла часто используют незначительные (менее 20%) добавки жиров немолочного происхождения, то в сгущенном молоке доля растительных добавок бывает весьма существенной.

Таблица 2. Жирнокислотный состав образцов молока цельного

сгущенного с сахаром

В качестве жирового компонента довольно часто используют гидрированные растительные жиры, полученные путем химической модификации природных жиров. Их часто используют и в качестве фальсифицирующих добавок к молочной продукции вследствие их низкой стоимости. В природных растительных и животных жирах содержатся в основном цис-изомеры олеиновой кислоты, в которых боковые группы находятся по одну сторону углеродного скелета. В продукте, полученном в результате гидрогенизации, образуются транс-изомеры (элаидиновая кислота), в которых боковые группы располагаются по разные стороны основной цепи и такая молекула имеет практически прямую конфигурацию.

Транс-изомеры не способны должным образом выполнять свои функции в составе биологических структур организма человека. Оказавшись в составе клеточных мембран, они нарушают их нормальное функционирование, способствуя развитию хронических воспалительных процессов, ожирения, а также увеличивая риск возникновения атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний [4].

В Техническом регламенте на масложировую продукцию содержание транс-изомеров в маргаринах и спредах нормируется и не должно превышать 8%. Контроль содержания транс-изомеров можно проводить определением ЖКС с использованием 100-метровой капиллярной колонки, т.к. применение более короткой колонки не позволяет разделить цис- и трансизомеры.

Этот показатель необходимо контролировать как в исходном сырье, так и в конечном продукте. Повышенное содержание транс-изомеров наряду с другими аномалиями ЖКС указывает на фальсификацию молочного продукта. Следует, однако, иметь в виду, что если в природных растительных жирах транс-изомеры практически отсутствуют, то в натуральных молочных продуктах они присутствуют в количестве до 5%.

Таким образом, определение ЖКС является надежным инструментом для предотвращения попадания в систему Росрезерва опасной и фальсифицированной продукции.

ФГБУ НИИПХ Росрезерва в рамках своей основной деятельности готово оказать методическую и консультативную поддержку при внедрении в производственную практику хроматографических методов идентификации подлинности масло-жировой и молочной продукции, а также в проведении испытаний продукции в целях выявления фальсификата.

Список литературы

1. Святкина Л. И. Проблемы обнаружения фальсификации масложировой продукции животного происхождения // Товароведение и экспертиза товаров. Проблема качества и потребительские свойства товаров. − Иркутск, 2006. − Вып. 2.

2. Дунин С. А., Пивоваров Ю. В., Зенин В. А.  Исследование жирнокислотного состава масложировой продукции // Партнеры и конкуренты. − 2007. − № 3.

3. Зайцева Л. В.  Новая эра: заменители молочного жира по ГОСТу // Масложировая промышленность. − 2011. − № 3.

4. Остапов В. В. Проблема трансизомеров в масложировой промышленности // Масложировая промышленность. − 2011. − № 3.