Влияние сульфитов на хранение сахара (Российская Федерация)

А.Г. Кривовоз (ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»), Ю.И. Сидоренко, д.т.н., проф., заместитель директора по перспективному развитию (ФГБУ НИИПХ Росрезерва)

Влияние сульфитов на хранение сахара

Сульфиты натрия и калия обладают свойствами блокировать реакции меланоидинообразования и гидролиз сахарозы, подавляют жизнедеятельность микроорганизмов. Исследования по влиянию сульфитов на сахар при его хранении для ускорения реакции проводились при повышенной температуре. Кроме того, известно, что при транспортировании сахара-сырца температура достигает 40оС и выше.

Положительное воздействие сульфитов на качество сахара подтвердилось при хранении сахара-песка и сахара-сырца в течение 48 ч при 40оС. Для этого пробы сахара массой 100 г поместили в стеклянные стаканы, внутри проб вложили по 3 г Na2SO3, завернутого, во избежание смешивания с сахаром, в плотную хлопчатобумажную ткань. Параллельно термостатировали пробы сахара без сульфитов. После термостатирования определили цветность сахара, хранившегося с сульфитом и без него (табл. 1).

Таблица 1. Хранение сахара-песка и сахара-сырца с сульфитом при 40оС

Сахар содержит различные виды микроорганизмов: бактерии, мицелиальные грибы, осмофильные дрожжи. Развитие микроорганизмов в сахаре происходит в процессе хранения и зависит от многих факторов, влияющих на их рост. Так, бактерии обычно растут быстрее дрожжей, которые в свою очередь размножаются быстрее мицелиальных грибов. Во время роста и размножения их биомасса удваивается через 0,5, 2 и 4 ч. Количество продуктов метаболизма зависит от вида биохимического процесса, протекающего в аэробных или анаэробных условиях. В анаэробном процессе обычно их накапливается больше.

Представляло интерес исследовать влияние сульфитов на микрофлору сахара при длительном хранении. Для исследования приготовили по две навески рафинированного сахара-песка, сахара-песка и тростникового сахара-сырца массой по 100 г, которые поместили в двойные полиэтиленовые пакеты. В каждый образец сахара поместили по 5 г Na2SO3, завернутого в плотную хлопчатобумажную ткань. Плотно закрытые полиэтиленовые пакеты с образцами сахара хранили при комнатной температуре в течение 2 мес.

Количественный учет микроорганизмов с одновременным определением их групповой принадлежности проводили классическим чашечным глубинным методом посева на разных питательных средах. Для посева брали 1 см3 из разведения сахара 1:100, при количественном анализе после подсчета колоний вычисляли количество КОЕ в 1 г сахара (табл. 2).

Таблица 2. Микробиологические показатели сахара при хранении с сульфитом

В сахаре-песке в контрольном образце при качественном анализе присутствовали спорообразующие бактерии, мицелиальные грибы рода Penicillium и Aspergillusniger, слизеобразующие бактерии рода Leuconostoc. В сахаре-песке, хранившемся без сульфита, состав микроорганизмов не изменился, количество бактерий осталось неизменным, мицелиальных грибов - возросло. После 1 мес. хранения с сульфитом присутствовали те же микроорганизмы, кроме грибов Aspergillusniger. Через 2 мес. с сульфитом отсутствовали и Aspergillusniger, и слизеобразующие бактерии рода Leuconostoc. В образцах остались только спорообразующие бактерии и мицелиальные грибы рода Penicillium, но в меньшем количестве выросших колоний.

В тростниковом сахаре-сырце в контрольном образце были идентифицированы спорообразующие бактерии, бактерии рода Мicrococcus, мицелиальные грибы рода Penicillium и Aspergillusniger, слизеобразующие бактерии Leuconostocmesenteroides. При хранении без сульфита состав микроорганизмов и количество бактерий остались неизменными, количество мицелиальных грибов возросло. После 1 и 2 мес. хранения сахара-сырца с сульфитом остались в меньшем количестве бактерии рода Мicrococcus, мицелиальные грибы рода Penicillium, слизеобразующие бактерии Leuconostocmesenteroides. Спорообразующие бактерии и мицелиальные грибы Aspergillusniger отсутствовали.

Таким образом, можно сделать вывод, что при хранении сахара без сульфита количество микроорганизмов остается неизменным или возрастает. Хранение рафинированного сахара, сахара-песка и сахара-сырца в присутствии сульфита натрия приводит к подавлению микрофлоры в 1,5-3 раза, что в большей степени относится к мицелиальным грибам и вредным для производства слизеобразующим бактериям.

Следовательно, можно сделать вывод, что присутствие сульфитов положительно влияет на цветность и микробиологическую чистоту сахара, повышает их сохраняемость и может быть рекомендовано при длительном хранении различных видов сахара.